Dal 7 maggio 2020 il Cappero delle Isole Eolie è una Denominazione di Origine Protetta. L’iscrizione nel registro europeo ha dato un nome ufficiale a uno dei prodotti più riconoscibili dell’arcipelago, quello che nella cucina eoliana compare quasi ovunque: nel pane cunzato, nella pasta all’eoliana, nell’insalata di pomodori con cipolla e origano.
Dove si coltiva e quali capperi rientrano nella DOP
La zona di produzione comprende l’intero territorio del Comune di Lipari, quindi anche Vulcano, Panarea, Stromboli, Filicudi e Alicudi, e i tre Comuni di Salina: Santa Marina Salina, Malfa e Leni. La pianta è la Capparis spinosa, nelle sottospecie spinosa e inermis, e il disciplinare riconosce tre biotipi locali: Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina.
La raccolta si fa solo a mano, da aprile alla fine di agosto, passando più volte sulle stesse piante per cogliere i boccioli prima che si aprano. È un lavoro lento, fatto spesso sotto il sole sui terrazzamenti, ed è la ragione principale del prezzo. Per rientrare nella DOP il bocciolo deve avere un diametro di almeno 4 millimetri, mentre i cucunci, i frutti della pianta, non possono superare i 20 millimetri.
Capperi delle Eolie: sotto sale o in salamoia?
I capperi delle Eolie DOP arrivano in commercio secondo due modalità previste dal disciplinare: sotto sale marino oppure in salamoia. In quest’ultimo caso, la preparazione segue proporzioni precise, con 25 chili di sale ogni 75 litri d’acqua. La conservazione serve a mantenere nel tempo le caratteristiche del prodotto e accompagna una fase essenziale della lavorazione, perché il cappero appena raccolto presenta un gusto molto diverso da quello che conosciamo a tavola.
Il disciplinare descrive un cappero dalla consistenza soda, con forma sferica o leggermente schiacciata. Il colore varia dal verde alle tonalità che tendono al senape, con possibili venature violacee. Anche il profilo aromatico è ben riconoscibile: il sapore risulta intenso, deciso e pungente, con una sapidità che cambia in base al metodo di conservazione e al tempo trascorso sotto sale o in salamoia.
Prima dell’uso, soprattutto quando si scelgono i capperi conservati sotto sale, è consigliabile dissalarli con cura. Si sciacquano sotto l’acqua corrente e si lasciano in ammollo per alcune ore, cambiando l’acqua un paio di volte. I tempi possono essere regolati anche in base alla quantità di sale presente e alla preparazione prevista. Per una salsa o un condimento particolarmente sapido può essere sufficiente un ammollo più breve, mentre in piatti delicati conviene eliminare una parte maggiore del sale.
La dicitura DOP riguarda le forme di conservazione indicate dal disciplinare. I capperi sott’olio o sott’aceto che si trovano normalmente nei negozi appartengono a un’altra categoria commerciale e restano fuori dalla denominazione. Leggere l’etichetta permette quindi di capire quale prodotto si sta acquistando, quale metodo di conservazione è stato utilizzato e se il cappero rientra effettivamente nella produzione certificata delle Isole Eolie.
Il caso Salina
La storia della DOP dei capperi delle Eolie ha avuto anche un passaggio discusso a Salina, l’isola che concentra una parte rilevante della produzione dell’arcipelago. La richiesta di riconoscimento della denominazione è partita da Lipari e, durante il percorso che ha portato alla registrazione, alcuni produttori salinari hanno espresso riserve sia sul nome scelto sia sulle regole previste dal disciplinare.
Una delle contestazioni ha riguardato proprio l’espressione “Cappero delle Isole Eolie”, considerata da alcuni produttori troppo ampia rispetto alla tradizione produttiva maturata a Salina. Un altro punto discusso è stato l’impiego della salamoia tra i metodi ammessi per la conservazione. Una parte dei produttori dell’isola ha preferito continuare a identificarsi con il Presidio Slow Food del cappero di Salina, nato diversi anni prima dell’ottenimento della DOP e legato a un disciplinare e a pratiche produttive proprie.
Per chi acquista i capperi direttamente a Salina, questa storia si traduce nella presenza di etichette differenti. Alcuni produttori aderiscono alla DOP “Cappero delle Isole Eolie”, altri continuano a proporre il cappero di Salina collegato al Presidio Slow Food. Le due indicazioni rimandano a sistemi di tutela diversi, con requisiti e regole specifiche. Controllare la denominazione riportata sulla confezione, il luogo di produzione e il metodo di conservazione aiuta quindi a capire meglio quale prodotto si sta portando a casa e quale tradizione produttiva racconta.
I cucunci
Se il bocciolo non viene raccolto, il fiore sboccia e la pianta produce un frutto allungato, il cucuncio. Alle Eolie si conserva sott’aceto o sotto sale e si porta in tavola come antipasto, con le olive, oppure nelle insalate. Come prepararli in casa è spiegato nella ricetta dei cucunci eoliani.
Capperi eoliani dop: ove vederli e comprarli
Tra maggio e giugno le piante di cappero sono in fiore lungo i muretti a secco e sulle pareti di roccia di tutte le isole, con i fiori bianchi e gli stami viola che si aprono al mattino e appassiscono in giornata. A Salina le coltivazioni si vedono soprattutto nella zona di Malfa e Pollara e sulle colline di Leni. Per acquistarli conviene rivolgersi direttamente alle aziende agricole o ai negozi di prodotti locali di Lipari e Salina, controllando in etichetta la dicitura DOP o il presidio.
